美味しい無酸処理の海苔を試食しました@美味しんぼ 101巻

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漫画『美味しんぼ』の101巻に、無酸処理の浅草海苔の話が出てきます。

無酸処理とは耳慣れない言葉ですが、もともと海苔の養殖に酸などは

使っていなかったのです。でも最近では、無酸処理の海苔は少ないようです。

私たちが日頃、口にしている海苔は酸処理の海苔かもしれません。

今日はそんな海苔のことをご紹介します。そもそも、どうして酸を使うのでしょう?

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 海苔の養殖 浮き流し法の利点と欠点

のり

『美味しんぼ 第101巻』には 『オーガニック電話帳』(グリーンハンド刊)に掲載されている

古賀重美さんが実名で登場しています。(写真の海苔はイメージです)

『オーガニック電話帳』は、農業生産者、食品メーカー、自然食品店など

全国およそ3000か所の有機食物の情報が掲載されている情報誌です。

古賀さんは、鹿児島県出水市で浅草海苔の養殖をされていました。

古賀さんは、『美味しんぼ』(食の安全5)で次のように話されています。

海苔の養殖は、海の中に立てた柱のあいだに、海苔の胞子を植え付けた網を貼張って行います。

潮が引くと網が水面から出て、海苔が太陽の光を直接浴びる。

“干出(かんしゅつ)”といって、これによって海苔の病気が予防できて質の良い海苔が出来るんです。

しかし、海苔は海水に浸かっていないと成長しない。干出をすると、その分生産量が上がらない。そこで、浮き流し養殖法が開発されたんです。

海苔の養殖網に浮きをつけて、引き潮になっても海苔が海に浸かりっぱなしになるようにする。しかし海苔が直接日光に当たることがないので、病気にかかりやすい。そこで始まったのが酸処理です。酸の溶液の入った箱船に海苔の網を浸して再び海に戻す。リンゴ酸などの有機弱酸の使用が業界で決められています。

酸の使用に関しては罰則規定がないので、海苔の養殖業者によっては、リンゴ酸ではなく、

塩酸、硫酸、リン酸などの無機強酸を使用したり、その酸をそのまま海に捨てる生産者

もいるそうです。(参考:ジャパンガスエナジー 食育コラム

浮き流し法の利点は、海苔の成長が早い、収穫量が多くなるということですが、

反面、海苔が病気にかかりやすくなります。使わなくていい酸を使用することになるので、

香りも味も落ちてしまうのです。

古賀さんは、酸を使うと海底に窒素やリンが溜まってしまうし、

食の安全のためにも、使わないで従来通りの養殖をなさってこられました。

古賀さんの海苔の最大の特徴は、手摘み、手漉き、天日干しです。

大変手間がかかりますが、伝統の浅草海苔を生産し続けてこられました。

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古賀さんが作った浅草海苔を試食しました

漫画の中に、古賀さんが作った海苔のパッケージも載っていまして、

1枚500円もする、その海苔を食べている様子も描かれています。

海苔を食べた人たちが、

「すごい!」「この香り、さわやか!」「味が甘くて濃厚ですっきりや!」と

感想を述べ、主人公の山岡士郎も絶賛します。

この「美味しんぼ」がビッグコミックオリジナルに掲載されていたのは、2007年でした。

その頃、お得意先が年末に使用する販促物を探していて、私に依頼があったので、

この海苔を取り寄せできないかと考えました。

古賀重美さんの名前をインターネットで検索したら、すぐにホームページが見つかりました。

そしてすぐに電話をし、お取引きをさせていただくことになりました。

海苔の見本をお願いしたら、すぐ「美味しんぼ」に掲載されていた商品

こだわりの逸品 あさくさのり」が送られてきました。

薬局さんの店頭で、お得意先と1枚500円の海苔を興奮しながら試食しました。

海苔を食べたあと、絶句してしまいました。

何これ? 味、香り、今まで食べたことのないものでした。

今まで食べてきた海苔は何だったのか、と思いました。

今までのは、ただの黒い紙だったんじゃないだろうか、と。

この1枚500円の海苔は、一番摘み、天日干しの海苔です。

一番摘みに栄養がすべて吸収されているのでしょう、二番摘み、三番摘みの海苔は、

どうしても、風味、香りが落ちていくいきます。

仕入れすることになった海苔は、値段の関係で、二番摘み、機械干しにしましたが、

大変美味しく、お得意先にも喜ばれました。

日頃は、加工食品やコンビニで買う食べ物を口に入れることが多いですが、

味付けされたものではなく、素材そのものの味を楽しむことも大切だなと感じました。

古賀重美さんの後継者 海苔のこたに代表 谷口俊朗さん

古賀さんの海苔を仕入れて、お支払いもした後、古賀さんに連絡を取りましたら、

古賀さんが入院されていて驚いたことを覚えています。

その後しばらくして、電話が通じなくなり、お嬢様とお話した時は、

お亡くなりになった後でした。

お仕事は、お一人でされていたと伺っていたので、廃業されたと思っていましたが、

この記事を書くにあたり、調べてみて、

谷口俊朗さんという方が海苔を生産されていることが分かりました。

小谷さんとは面識がありませんが、紹介させていただきます。

海苔のこたに ホームページより

こたにの名称は、故古賀重美さんと、現在「こたに」代表の谷口俊朗の名前から「こたに」と名づけられました。
古賀さんは、「海苔は海と太陽、そして愛情が育てる」が持論で、自然処理にこだわった海苔生産を行ってきた人です。
谷口は、スーパーで部長として勤務しておりましたが、仕事上の取引から古賀さんと出会い、良い海苔を生産し、消費者に喜んで貰うという共通の目的から意気投合し、数年を掛けて親交を深めていきました。
残念ながら、古賀さんは2008年に急逝されましたが、その意志は引き継がれて、自然でおいしい海苔は生産されてますので、その美味しい出水の海苔を広く世間へ紹介し、皆さんにお届けするために設立されたのが「こたに」です。

海苔は低カロリーで栄養豊富な食品です。海の野菜とも言われ、良質なタンパク質、

ビタミン・ミネラルがたっぷり含まれています。

また、海苔に含まれる不飽和脂肪酸(100gあたり1.39g)の約半分は、

EPA(エイコサペンタエン酸)です。海苔を食べることで不足しているオメガ3系の油を

摂ることができます。

【海苔の栄養成分】

栄養素 のり1枚の栄養価 ほかの食品でまかなうには
カルシウム 12mg しらす干し2g(小さじ1杯)、牛乳12g(大さじ1杯)
0.4mg 牛レバー10g、ゆでホウレンソウ20g(小1株)
ビタミンA 420IU 卵66g(大1個)、牛乳350cc、にんじん10g
ビタミンB1 0.03mg 牛乳100cc、いわし100g(1尾)
ビタミンB2 0.10mg 牛乳63cc、卵21g(小1個)

海苔2枚で、1日に必要なビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2を摂ることができます。

おにぎりを海苔で巻くことは、ビタミンB1の働きを考えると、理にかなっています。

ビタミンB1は、ごはんをエネルギーに変える働きがあるからです。

無酸処理の海苔は、時期にもよりますが、通信販売をしているところもあります。

おにぎり、のり巻、ラーメン、海苔入りキャラ弁など手作りの品には、

こだわりの無酸処理の海苔を使ってみてはいかがですか?

無酸処理の焼き海苔
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