【高温注意】じゃがいもの理想の調理法は、蒸す・煮る・茹でる!

同じ食品を大量に、毎日のように食べない限り、問題はないと思いますが、じゃがいも料理には気をつけたほうがよさそうです。

cookpadにじゃがいもレシピはたくさん掲載されていますが、高温調理をしたじゃがいも(ポテトチップ・フライドポテトなど)は、化学反応が起きて、発がん物質アクリルアミドが生成されるんですって。

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ナゼ、じゃがいもを高温調理したらいけないの?

じゃがいも

じゃがいもを高温調理すると危険、というのは、2002年スウェーデン政府が警告を出したのが始まりです。

その後、世界各国で研究されるようになりました。

じゃがいも焼いたり油で揚げたり高温にすると、発がん物質のアクリルアミドが大量に生成されるというのです

じゃがいもには、アミノ酸の一種である、アスパラギンと、ブドウ糖果糖などの還元糖を含みます。それぞれを単独で加熱しても問題は起きませんが、一緒にある時に120度で長時間加熱すると、「メイラード反応」と呼ばれる化学反応が起き、アクリルアミドが生成されます。困ったことに、メイラード反応は、独特の良い香りと味を生んでもいます。

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アクリルアミドを減らす方法はあるの?

じゃがバター

元製薬会社営業マン

どうしたら神経毒、発がん物質のアクリルアミドを減らせるんですか?

沢尻博士

料理の種類でいうと、肉じゃが、マッシュポテト、じゃがバターなど、焼いたり揚げたりしないものがお薦めよ。

元製薬会社営業マン

他に減らす方法はないんですか?

沢尻博士

じがいもを保管する時に注意することがあるわ。8度以下で保存しないこと。デンプンが還元糖に変化しちゃうから、常温で保管しているじゃがいもより、アクリルアミドが生成されやすくなるの。

元製薬会社営業マン

それって、じゃがいもは冷蔵庫の野菜室に入れちゃダメってことですか?

沢尻博士

そうなの。どんな調理法を選ぶにしても、冷蔵庫で貯蔵・保管することはやめたほうがいいわ。

元製薬会社営業マン

知らなかったです。ウチでは、野菜は全て冷蔵庫の野菜室に保管してます。

博士

そうなの。スウェーデン政府が発表した時はニュースになったけど、毎日のように、そのようなニュースがあるので、埋もれてしまうのね。

沢尻博士

もう1つ、大事なことがあるわ。水は最高で100度までしかならないから、水を使った調理法がお薦め。蒸す、煮る、茹でる調理法を選ぶこと。120度以上の長時間加熱を避けることができるわ。

じゃがいも調理法まとめ

  冷蔵庫で保存しない(8度以下での保存はNG)

  常温で保存する(水気があると腐りやすいので要注意)

  120度以上の長時間加熱は厳禁

  焼く、油で揚げるは厳禁

  蒸す、煮る、茹でるがお薦め

フライドポテトやポテトチップはどうなの?

ポテト

わたしも、フライドポテトが好きで、外食でもよく食べていましたが、アクリルアミドの話を聞くと、心配になりますね。

カルビーのサイトを見てみましたら、スウェーデン政府の警告についても、ちゃんと掲載してありました。

学会発表・論文・FAQのリンクもあります。

  よくいただく質問

老けたくなければファーストフードを食べるな』(山岸昌一著・PHP新書)には、次のように書かれていました。

ポテトを高温の油で加熱すると、アクリルアミドという有害な化合物ができることが、最近の研究でわかってきました。アクリルアミドは神経毒として作用するだけでなく、発がん性も疑われる劇物扱いの化合物です。

ポテトチップやフライドポテトの食べ過ぎは、肥満の原因になるだけでなく、アクリルアミドという神経毒の観点からもさけたほうがいいことがわかります。

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